市集寻味豆腐泡

□ 南京 / 梁国才

2026年第一个早晨，天降祥瑞，与好友驱车去赶集。车内暖意融融，隔绝了窗外风雪。抬眼望去，秋湖山银装素裹，雪压青松，宛若枝头生“花发”。瑞雪兆丰年，新年首日便逢此景，想必2026年一定是个顺遂的好年头。朋友说，今年的富硒芝山晶彩市集货品丰足，节目众多，热闹得很，引得我满心欢喜，想去采办些年货，心底最惦念的，还是农村里柴火灶炸出来的豆腐泡子。

豆腐泡子，是乡里人常说的油豆腐，小时候年边常见父亲做。选择水分紧实的老豆腐，切成方方正正的小块，用淡盐水泡上片刻，去了豆腥，也让豆腐更有筋性。沥干水分下油锅，先小火慢炸，让豆腐内里水分慢慢气化膨胀，再转大火升高油温定型，炸到通体金黄酥脆，内里爆出蜂窝状的孔洞，就可出锅。‌豆腐泡子口感软糯有嚼劲，可直接食用或用于烹饪。父亲会磨豆腐的手艺，家里具备石磨、吊架、刻板等整套的磨豆腐家伙什。那时候，每年腊月二十五前后，邻居们拎着泡好的黄豆，搬来柴火聚集到我家一起磨豆腐。磨豆腐、开油锅了，预示着就要过年了，一年结束，新的一春即将来到。这一天，我们小孩子最开心了，学着大人模样拉磨，站在翻滚的香气直喷的油锅旁，抓起刚出锅的油豆腐蘸点辣酱或酱油，迫不及待地嚼起来，外焦里嫩，满口鲜香。豆腐泡子烧肉是一道过年才能解馋的硬菜，吸饱肉汁的豆腐泡软糯入味、油而不腻，老少皆宜；寻常炖汤、炒菜放几块，能增添几分鲜香；沥干油分冷冻保存，能从年头吃到盛夏。因而，磨豆腐、炸豆腐泡，是乡里年年必做的一件大事。

赶到知味坊摊位时，心心念念的金黄豆腐泡早已不见踪影。摊主笑着说，昨夜炸好的堆了满满一大竹匾子，端来不大工夫就被抢光了。匾底存留着亮晃晃的油汁、碎屑。原来，惦念这口烟火味的，不止我一人——都知道它可是冬日羊肉火锅里最不可少的灵魂食材。

溧水区晶桥镇芝山村的古法豆腐制作是一门传承悠久的手艺。老手艺人说，该村的豆腐制作综合了古法豆腐的通用步骤，并融入了地方特色元素。做豆腐得选当年颗粒饱满的新黄豆，泡豆时夏季6小时、冬季8小时，直到捏着无硬芯，老一辈还爱往泡豆的脚盆里放一把菜刀，说这样豆子能泡得更透实。泡好的豆子按1:3比例兑清水，用传统石磨慢慢推磨，磨出的豆浆用细纱布细细过滤，撇去豆渣，只剩雪白浆液。大火煮浆、小火慢熬，等豆浆温度降到适宜，便是关键的点卤，石膏水缓缓淋入，轻轻搅动，待豆浆凝成絮状豆花，焖上片刻，再舀入铺了纱布的木模，压上重物沥水定型，嫩豆腐、老豆腐，全凭压制的时长拿捏。脱模后用蘸凉水的刀将豆腐切成小块，传统做法中豆腐会放在水桶里养着以保持鲜嫩。而豆腐泡子，便是对古法豆腐最地道的深加工。

在芝山村，保存着大小不一的各种石磨，还有多处豆腐坊。“妈妈，快添豆子！”在市集传统磨豆浆摊位前，7岁小朋友言言和父母一起磨豆浆，小手扶住石磨，用力推着磨柄，家长则在一旁配合着添加黄豆，豆浆顺着石缝汩汩流出。场面热闹又鲜活。

我伸手抚摸着厚重的石磨，盯着缓缓流淌的豆浆，虽未寻得豆腐泡子，心底却满是踏实。看着富硒农副产品、新鲜捕捞的活鱼、香气扑鼻的咸货炒货、手工制作的特色酒酿等年货摆满摊位，听着歌舞戏曲的欢闹声萦绕上空，立刻感到祥和浓厚的新年气氛扑面而来。这一口乡土滋味，这门代代相传的老手艺，正如市集里一售而空的芝山油豆腐，早已深深扎根在人心深处，何须刻意找寻，自有传承绵长。