老字号的“不老”秘方

对于南京人来说，冠生园是几代人记忆中的味道，作为“中华老字号”，南京冠生园迄今已有近百年的历史。2004年，全新的南京冠生园生产工厂在浦口高新区破土新建，赋予了老字号全新的发展活力。近日，南京冠生园糕点制作技艺被认定为南京市非物质文化遗产代表性项目。老字号与非物质文化遗产血脉相连、息息相关，让我们一起走进“舌尖上的非遗”，探寻老字号的“不老”秘方。 全媒体记者 韩正莲

秉承匠心 “以制药的标准生产食品”

在南京，有很多人在老字号味道和故事的品嚼中长大成人、鬓添白发。对他们来说，手艺是世世代代的传承，口味是从小到大的习惯，这种味觉，一旦爱上就是天荒地老，冠生园糕点就是代表性的“老味道”之一。冠生园在南京糕点小吃甚至在中国味道中，地位毋庸置疑。

冠生园的故事要从新中国成立前说起。创始人冼冠生致力于传承我国传统技艺，发扬壮大民族产业，1918年，在上海创办了冠生园食品公司，产品质优味美。经营中，冼冠生非常注重广告宣传，其品牌月饼聘请影后胡蝶为形象代言人，广告词：“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”，产品一时名倾大江南北，成为上海滩上一个响当当的品牌。

民国13年（1924年），冼冠生沿长江而上，到南京成立了冠生园股份有限公司南京分公司，在南京碑亭巷193号设立工厂，也就是今天南京冠生园食品厂集团有限公司的前身，主要经营月饼、蛋糕、面包、西点心等多个传统品种。

此后，历经刘大金、顾勇强两代经营者的传承，在继承创始人冼冠生的经营理念和传统制作工艺的同时，冠生园更融入了现代经营思路和要求，不仅如此，还借鉴药厂的工艺，用制药标准制造食品，改变了中式糕点分散和手工作坊的传统认知，每一个简单的环节，都是一代代手艺师傅不断改良和传承的结晶。

新技术、新设备、新工艺，让南京冠生园食品色香味大幅提升，成为传统糕点文化的代言人。2004年，冠生园新工厂入驻浦口高新区，按照药品生产质量管理规范（简称GMP），建成现代化中央工厂，引进先进质量检测和生产设备、10万级的净化车间，产品由工厂当天现做后，统一配送至各个门店。

通过对传统技艺的传承、对失传技艺挖掘整理、对新技艺不断创新，南京冠生园不断挖掘传统糕点制作技艺，把住“取材纯正，技艺传统”两道关口。在这里，通过重重工序的“镇守”，没有一块不合格的糕点可以从生产线“走”出来。

守正创新 让老味道吃出新滋味

不论是“新字号”积淀为老字号，还是老字号守正创新持续发展，都面临着新消费、新赛道等一系列新机遇、新挑战。资料显示，我国现有中华老字号1128家、地方老字号3277家，其中701家中华老字号创立至今超过100年，全国老字号年营业收入超过2万亿元。在当下发展中，兼具文化与商业价值的老字号，面临诸多新的机遇与挑战。

近几年，南京糕点烘焙店层出不穷，老字号和新品牌的“碰撞”不可避免，南京冠生园“尊重传统口感，重温记忆美味”，在激烈的市场竞争中不断推陈出新，先后研发了蛋黄酥、金陵馅饼、金陵桃酥、速食鸭血粉丝等新产品，并根据地方特色，研发出鸭油酥、荠菜酥、芦蒿酥等糕点。

“老字号品牌不一定需要颠覆式创新，可以在保留老字号品牌的传统记忆、独特口感与精神面貌的同时，创新连接方式，实现与更多年轻人的触达。”南京冠生园副总经理王健介绍，冠生园通过不同元素搭配紧跟时尚潮流，在保留传统工艺的基础上，不断丰富传统糕点的品种，提高传统糕点品质，让老味道吃出新滋味。

面对激烈的市场竞争，冠生园精选细做，挖掘传统工艺，复兴中式糕点，保留自身核心技艺和品质的同时，深耕细作、精益求精。比如南京冠生园最具传统特色的苏式糕点，烤制后自然膨松、分层清晰、薄如蝉翼、脆若雪梨，有“千层”之喻。这些重要的特色，都在南京冠生园糕点中得到了真正的传承。南京冠生园生产的包括素椒盐月饼、素伍仁月饼、麻椒盐月饼、麻伍仁月饼等苏式月饼，延续了苏南传统糕点制作手艺，并经过36道繁杂的制作工艺而成，每吃一都口都是味蕾的盛宴，成为了老南京人心中的一种味觉记忆。

“如何让老字号继续充满活力地走下去，我们会一直探索。”王健表示，能经受住时代洗礼的老字号，无一不是靠着好产品、好服务、好口碑得以延续，坚持传承和不断创新是老字号走下去的保障，南京冠生园在创新发展中凝结传承文化的智慧，这些智慧的结晶，最终成为了南京冠生园的企业文化。

坚守初心 老字号迎来发展春天

众所周知，南京冠生园是个“有故事”的品牌。2001年9月，原公司因为使用陈馅制作月饼被媒体曝光，引起全国轰动，给当年全国月饼销售市场蒙上一层阴影。资料显示，当年全国月饼销量因此比上年同期锐减四成左右，同时也给冠生园造成了巨大损失。2002年，原公司宣布破产。

2004年，香港冠生园国际食品集团投资2.5亿人民币，重新启动南京冠生园这个百年老字号，全新的工厂在南京浦口高新区（今江北新区）破土新建。2005年5月25日，新冠生园试营业，一次性开办50多家门店，安排500多名员工就业，为中国食品业所罕见，受到国家、省、市等有关部门的鼓励和支持。

“因为有过‘陈馅事件’，我们接手这个品牌后，对于质量问题尤其小心谨慎。”王健介绍，重新启动不是一件易事，公司提出“食品事业是良心事业”“以制药的标准生产食品”的口号，一枚糕点从原材料的采购到最后生产成产品销售给客户，冠生园公司对质量的管控贯穿整个生产流程。2005、2006年，南京冠生园连续两年被南京食品工业协会评为“年度月饼生产放心单位”，同时荣获优质月饼金奖、银奖以及新产品奖等数个奖项；2010年，被商务部认定为第二批“中华老字号”；2017年，被中国食品工业协会授予“中华百年传承品牌”……

“老字号不仅仅是一家企业、一块招牌，更代表了一段记忆和一种独特文化。”南京冠生园在发展中不断融入南京美食文化。为了把南京传统美味带到更多人的餐桌上，2019年，南京冠生园投入了速食产品的研发，2021年4月，南京冠生园鸭血粉丝汤横空出世，“国潮”风格的外包装，加上“恩正”“大萝卜”等极具特色的南京方言，在各个商超、门店、线上平台一经推出，迅速俘获了众多年轻消费者的心。依托智能化生产和电商销售模式，该产品月销量达到约45万袋。为此，公司专门开辟出一个区域用于电商直播，并聘请专业人员为主播开展培训。

百年的风雨沧桑，百年的磨砺奋进。虽然南京冠生园已是“百岁老人”，但在这些年早已显示出“不服老”的劲头，抓住时代赋予的新机遇，走出了成功的转型之路。如今南京冠生园被认定为市级非物质文化遗产代表性项目，其负责人表示，将守住匠心，挖掘出自身更强的创新潜力和品牌活力，把优秀传统文化价值一直传承与发扬下去，让老字号在当代焕发新光芒。